打發蛋白霜一次成功！烘焙新手100%攻略

       

一次看懂蛋白霜的4大面貌

     

打發蛋白霜的事前準備

打發蛋白霜的必備材料與器具有：

1. 蛋白：
   注意！千萬不要讓蛋黃破掉滴入蛋白中，會導致蛋白無法打發。
   冷藏的蛋會比室溫的蛋還要難打發，但是打好的蛋白霜會比較細膩。
   
2. 檸檬汁、白醋或塔塔粉
   因為蛋白是鹼性的，加入酸性的物質可以中和蛋白，讓蛋白更好打發、韌性會更好。
   如果沒有這些也是可以打發蛋白的，只是會需要比較久而且蛋白質地會比較粗糙。
   
3. 糖
   蛋白霜不加糖其實一樣能夠打發，但是大部分食譜都會加入糖份，因為糖能夠幫助蛋白的結構穩定。
   加入細砂糖或是糖粉都可以，但是不能加入二號砂糖或是其他顆粒太粗的糖份，因為不易融化，無法幫助蛋白的結構。
   
   很多人疑問的加糖時機點請見文章下方食譜～！
   
4. 打蛋器
   如果想要手動打發蛋白霜，螺旋式打蛋器更適合打發蛋白，但是比較少見。
   電動打蛋器打起來更省力、成功機率高，蘿卡習慣用手持式的電動打蛋器，當然，桌上型的也可以。
   
5. 盆狀容器：鋼盆或玻璃盆
   打發蛋白霜很重要的是容器內一定要完全無油無水，因為油脂與水會妨礙蛋白打發。
   材質通常使用鋼盆或是強化玻璃盆，因為塑膠的容器比較容易表面有吸附一點點油脂，就會讓蛋白不易打發。
   容器形狀建議選擇底部是弧形的，一般底部有角度的鍋子容易有死角，讓蛋白無法完全打均勻。

       

手工打發蛋白霜

如果是初學者，可能因為只想要打少量的蛋白霜或是還不想入手電動打蛋器。以下分享一下手工打蛋白霜的方法～但是為了隔天不要兩隻手都貼痠痛貼布，蘿卡還是很建議購入輕便的手持電動打蛋器的！（笑）

螺旋式打蛋器

螺旋式打蛋器的前端就像彈簧一樣，可以有效地把空氣打入蛋白中。
使用的方法是：
將鋼盆傾斜45度角，打蛋器從鋼盆偏上方下壓，然後壓著打蛋器稍微往下滑後，再提起打蛋器，重複這個動作。
有點像鋤頭挖土的感覺。大概5-10分鐘蛋白就可以打發了，會比直立式打蛋器省力些。

直立式打蛋器

讓鋼盆傾斜，讓打蛋器多一點接觸到蛋白液。打蛋器以傾斜45度角的方式向上劃圓，盡量將空氣打入蛋白中。
蘿卡在YOUTUBE找到一個很可愛的打發蛋白霜影片，給你參考～：

延伸閱讀：做烘焙還需要哪些工具？10大新手必備烘焙用具推薦-最完整！烘焙用具挑選秘笈

        

電動打發蛋白霜

因為平常試做的份量不多，所以蘿卡習慣用手持式電動打蛋器來打蛋白，其實很簡單，跟著這些步驟一定100％能成功～

tips: 手持式電動打蛋器很推薦加購球型12線的打蛋器接頭，通常都比原廠的更細，因為鐵線更多，所以非常好打發蛋白，且泡沫也會更細緻喔！在蝦皮都可以買到，蘿卡買了之後覺得跟它相見恨晚呢！

         

打發蛋白霜原理

蛋白霜在打發的過程中，有各種因素會影響打發的過程，整體來說，讓蛋白越容易打發，氣孔越粗大，結構越不穩；讓蛋白越難打發，氣孔越細緻，結構越穩定。

	蛋白易打發、氣孔大、結構較不穩	蛋白難打發，氣孔小，結構較穩定
蛋的溫度	溫度越高（室溫）	溫度越低（冰雞蛋）
糖的次數	分次下糖	一次全下
蛋新鮮度	越不新鮮	越新鮮
糖的比例	糖比例高	糖比例低
攪拌速度	越快	越慢

每一份食譜的糖比例還有理想的蛋白狀態都不同，如果發現自己打出的蛋白與食譜中不一樣時，不妨看看上面這個表格，更可以了解是什麼因素影響蛋白打發的狀態，每一次蘿卡打蛋白時也都會仔細觀察紀錄一些變因，久而久之，成功機率提高了～跟失敗的蛋白霜說掰掰囉！

      

蛋白霜變化—馬林糖

說到蛋白霜的應用食譜，從達克瓦茲、馬卡龍到最簡單的「馬林糖」都很常見，尤其「馬林糖」因為材料跟步驟都很簡單，所以大人小朋友在家裡自己都可以動手做，還有很多造型跟顏色的變化呢！

以下分享一個很可愛的俏媽咪：潔思米的馬林糖食譜～有興趣的朋友記得試試看，還有分享你的成品照片喔！

延伸閱讀：Merinque✿雪粉馬林糖✿(蛋白霜糖)。夢幻又好吃!2018進化版!