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蘿卡烘焙日記烘焙技巧

打發蛋白霜一次成功!烘焙新手100%攻略

by 蘿卡 22 10 月, 2020
by 蘿卡 22 10 月, 2020 6 留言 225 views
打發蛋白霜

       

內容目錄

  • 一次看懂蛋白霜的4大面貌
  • 打發蛋白霜的事前準備
  • 手工打發蛋白霜
    • 螺旋式打蛋器
    • 直立式打蛋器
  • 電動打發蛋白霜
  • 打發蛋白霜
  • 打發蛋白霜原理
  • 蛋白霜變化—馬林糖

一次看懂蛋白霜的4大面貌

1.濕性發泡
當蛋白霜進入濕性發泡時,攪拌時會留下紋路,將打蛋器拿起,蛋白尖端會呈現大大的彎勾,容易晃動。

2.中性發泡
中性發泡時,蛋白霜紋路更明顯,將打蛋器拿起,
蛋白尖端呈現彎勾,但不易晃動。

3.乾性發泡
乾性發泡時,蛋白霜的紋路立體且不會消失,將打蛋器拿起,蛋白尖端直立,把蛋白鍋倒扣也不會流動。

4.過度發泡
如果繼續打發蛋白,蛋白周圍會呈現棉絮狀,會出水,蛋白表面比較沒有光澤,此時就是過度打發的狀態了。

蛋白霜的四種狀態:濕性發泡、中性發泡、乾性發泡、過度發泡

     

打發蛋白霜的事前準備

打發蛋白霜的必備材料與器具有:

  1. 蛋白:
    注意!千萬不要讓蛋黃破掉滴入蛋白中,會導致蛋白無法打發。
    冷藏的蛋會比室溫的蛋還要難打發,但是打好的蛋白霜會比較細膩。
  2. 檸檬汁、白醋或塔塔粉
    因為蛋白是鹼性的,加入酸性的物質可以中和蛋白,讓蛋白更好打發、韌性會更好。
    如果沒有這些也是可以打發蛋白的,只是會需要比較久而且蛋白質地會比較粗糙。
  3. 糖
    蛋白霜不加糖其實一樣能夠打發,但是大部分食譜都會加入糖份,因為糖能夠幫助蛋白的結構穩定。
    加入細砂糖或是糖粉都可以,但是不能加入二號砂糖或是其他顆粒太粗的糖份,因為不易融化,無法幫助蛋白的結構。

    很多人疑問的加糖時機點請見文章下方食譜~!
  4. 打蛋器
    如果想要手動打發蛋白霜,螺旋式打蛋器更適合打發蛋白,但是比較少見。
    電動打蛋器打起來更省力、成功機率高,蘿卡習慣用手持式的電動打蛋器,當然,桌上型的也可以。
  5. 盆狀容器:鋼盆或玻璃盆
    打發蛋白霜很重要的是容器內一定要完全無油無水,因為油脂與水會妨礙蛋白打發。
    材質通常使用鋼盆或是強化玻璃盆,因為塑膠的容器比較容易表面有吸附一點點油脂,就會讓蛋白不易打發。
    容器形狀建議選擇底部是弧形的,一般底部有角度的鍋子容易有死角,讓蛋白無法完全打均勻。

       

手工打發蛋白霜

如果是初學者,可能因為只想要打少量的蛋白霜或是還不想入手電動打蛋器。以下分享一下手工打蛋白霜的方法~但是為了隔天不要兩隻手都貼痠痛貼布,蘿卡還是很建議購入輕便的手持電動打蛋器的!(笑)

螺旋式打蛋器

螺旋式打蛋器的前端就像彈簧一樣,可以有效地把空氣打入蛋白中。
使用的方法是:
將鋼盆傾斜45度角,打蛋器從鋼盆偏上方下壓,然後壓著打蛋器稍微往下滑後,再提起打蛋器,重複這個動作。

有點像鋤頭挖土的感覺。大概5-10分鐘蛋白就可以打發了,會比直立式打蛋器省力些。

螺旋式打蛋器使用示意圖

直立式打蛋器

讓鋼盆傾斜,讓打蛋器多一點接觸到蛋白液。打蛋器以傾斜45度角的方式向上劃圓,盡量將空氣打入蛋白中。
蘿卡在YOUTUBE找到一個很可愛的打發蛋白霜影片,給你參考~:

延伸閱讀:做烘焙還需要哪些工具?10大新手必備烘焙用具推薦-最完整!烘焙用具挑選秘笈

        

電動打發蛋白霜

因為平常試做的份量不多,所以蘿卡習慣用手持式電動打蛋器來打蛋白,其實很簡單,跟著這些步驟一定100%能成功~

加入第三次1/3的砂糖
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打發蛋白霜

分享如何用手持式電動打蛋器打發蛋白霜,5顆蛋白以下的量都很方便
準備:5 mins
料理:10 mins
總共:15 mins
份量: 1 份

食材

  • 3 顆 蛋白
  • 30 g 細砂糖
  • 少許 檸檬汁(或白醋)

作法

  • 在鋼盆中加入蛋白與檸檬汁
    將檸檬汁放入蛋白中
  • 用手持打蛋器,以低速(第1速)將蛋白打至起大泡泡
    eggwhite step2
  • 加入第一次1/3的砂糖
    加入第一次1/3的砂糖
  • 手持打蛋器以中速(第2速)開始,將蛋白打至細緻泡泡
    將蛋白打至細緻泡泡
  • 攪打的過程中,握著打蛋器的手稍微劃圓,另一隻手旋轉鋼盆
  • 加入第二次1/3的砂糖
    加入第二次1/3的砂糖
  • 以中速(第2速)繼續將蛋白打至開始出現紋路,表面有些微光澤
    (另一隻手一樣不停慢慢旋轉鋼盆)
    握打蛋器的手稍微劃圓另一隻手旋轉鋼盆
  • 加入第三次1/3的砂糖
    加入第三次1/3的砂糖
  • 最後打蛋器開低速,依照食譜將蛋白打至想要的狀態(濕性發泡/乾性發泡等),
    中間隨時可以停下來判斷蛋白狀態。
    eggwhite step9

tips: 手持式電動打蛋器很推薦加購球型12線的打蛋器接頭,通常都比原廠的更細,因為鐵線更多,所以非常好打發蛋白,且泡沫也會更細緻喔!在蝦皮都可以買到,蘿卡買了之後覺得跟它相見恨晚呢!

whisk

         

打發蛋白霜原理

蛋白霜在打發的過程中,有各種因素會影響打發的過程,整體來說,讓蛋白越容易打發,氣孔越粗大,結構越不穩;讓蛋白越難打發,氣孔越細緻,結構越穩定。

蛋白易打發、氣孔大、結構較不穩蛋白難打發,氣孔小,結構較穩定
蛋的溫度溫度越高(室溫)溫度越低(冰雞蛋)
糖的次數分次下糖一次全下
蛋新鮮度越不新鮮越新鮮
糖的比例糖比例高糖比例低
攪拌速度越快越慢

每一份食譜的糖比例還有理想的蛋白狀態都不同,如果發現自己打出的蛋白與食譜中不一樣時,不妨看看上面這個表格,更可以了解是什麼因素影響蛋白打發的狀態,每一次蘿卡打蛋白時也都會仔細觀察紀錄一些變因,久而久之,成功機率提高了~跟失敗的蛋白霜說掰掰囉!

      

蛋白霜變化—馬林糖

馬林糖示意圖
Image by photoAC from Pixabay

說到蛋白霜的應用食譜,從達克瓦茲、馬卡龍到最簡單的「馬林糖」都很常見,尤其「馬林糖」因為材料跟步驟都很簡單,所以大人小朋友在家裡自己都可以動手做,還有很多造型跟顏色的變化呢!

以下分享一個很可愛的俏媽咪:潔思米的馬林糖食譜~有興趣的朋友記得試試看,還有分享你的成品照片喔!

延伸閱讀:Merinque✿雪粉馬林糖✿(蛋白霜糖)。夢幻又好吃!2018進化版!

打發蛋白霜法式蛋白霜蛋白霜
6 留言

6 留言

KhedNuNc 30 12 月, 2020 - 2:21 下午

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回覆
Fgvdpioms 11 1 月, 2021 - 1:17 上午

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Nllppioms 12 1 月, 2021 - 1:51 下午

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Jllofrids 13 1 月, 2021 - 1:34 上午

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LokuSonry 13 1 月, 2021 - 9:07 下午

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JtmfSonry 13 1 月, 2021 - 10:48 下午

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分類

  • 減醣好簡單 (6)
  • 蘿卡烘焙日記 (6)
    • 烘焙技巧 (1)
    • 甜點食譜 (4)

彙整

  • 2020 年 12 月 (3)
  • 2020 年 11 月 (3)
  • 2020 年 10 月 (2)
  • 2020 年 9 月 (1)
  • 2020 年 8 月 (1)
  • 2020 年 5 月 (1)

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一名非常愛吃甜點的平凡上班族,喜歡分享,喜歡嘗試, 像每個女孩一樣,蘿卡喜歡甜點卻害怕擁抱熱量與不健康。在這裡,希望透過每一次的分享,跟你一起健康飲食、享受烘焙。

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