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甜點食譜蘿卡烘焙日記

「零毛孔」焦糖布丁作法,5個秘訣不藏私告訴你

by 蘿卡 18 12 月, 2020
by 蘿卡 18 12 月, 2020 4 留言 34280 views
焦糖布丁作法

一開始以為焦糖布丁是專門給孩子吃的點心,但是自從蘿卡學會做布丁後,要求蘿卡做布丁的都是大人們(笑),原來布丁真的是跨年齡層的明星耶!

今天就來聊聊這個簡單又充滿人氣的焦糖布丁作法吧~

     

文章很長,搶先看目錄

  • 昭和風硬布丁 v.s ㄉㄨㄞ 2 的嫩布丁
  • 讓布丁「零毛孔」的秘訣
    • 布丁液一定要靜置
    • 用保鮮膜濾掉小氣泡
    • 沿著杯壁下流
    • 牙籤是消氣泡的好幫手
    • 蓋錫箔紙,低溫烘烤
  • 焦糖布丁
  • 不藏私——手煮焦糖教學

昭和風硬布丁 v.s ㄉㄨㄞ 2 的嫩布丁

大家從小吃到大的「統一布丁」,最讓人印象深刻就是那個ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ 、QQ的口感了~廣告中還會回彈抖動一下!這樣的口感很受小朋友的歡迎,搭配吸管做成飲料都很可以!

          

不過,2020年,復古的「日式昭和硬布丁」席捲各個甜點店、咖啡廳。大家近期去咖啡廳,應該有發現菜單上都有「焦糖布丁」的蹤跡。樸實優雅的布丁也是各個網美爭相拍照的主角!

     

「昭和硬布丁」又叫做「大人味的布丁」
有別於傳統布丁軟嫩的口感,昭和布丁最吸引人的就是「入口即化」的滑順綿密感,很像是吃上一口濃郁的雞蛋奶霜,搭配帶有一絲絲苦味的苦甜焦糖,在口中達到非常完美的平衡。

延伸閱讀:「珍珠熱」退散 日本人現在瘋「硬布丁」

昭和硬布丁
濃郁綿密的昭和硬布丁,邊緣比較俐落直線
Q彈軟嫩的嫩布丁
調整一下鮮奶的比例
就可以做成Q彈嫩布丁,邊緣是QQ的圓形

蘿卡今天提供的配方,無論是想要軟嫩的口感,還是大人味的硬式布丁,都可以做得到!影響布丁口感的重點,主要是配方中的全蛋、蛋黃、鮮奶、鮮奶油的比例。而經過蘿卡多次的實驗,找到了很簡單的調整方法。

      

*如果你想要吃軟嫩的統一布丁口感,只要將以下食譜的「鮮奶油」都換成「鮮奶」,降低布丁中的奶油比例,吃起來就會是很清爽,QQ的質地喔!(如果你還想要更輕盈、很有實驗精神,下一步你可以增加全蛋、降低蛋黃的比例試試看)

     

*如果你喜歡吃綿密滑順的昭和布丁,就照著以下的食譜做就可以了!(如果想要再更creamy的話,就要增加鮮奶油跟蛋黃的比例了)

     

讓布丁「零毛孔」的秘訣

很多人自己在家裡做布丁,蒸烤完都會出現大大小小的氣泡孔,要怎麼樣做出晶瑩剔透,像喝了SK-II 一樣的「零毛孔」布丁呢?以下幾點最重要!:

布丁液一定要靜置

很多食譜都會寫上「將布丁液靜置30分鐘」,這個步驟非常重要!主要是因為布丁液在製作過程中,攪拌會產生非常多氣泡,如果沒有靜置讓氣泡消失,許多小氣泡都會一起倒入布丁杯中,怎麼消也消不完,所以,讓布丁液好好的靜置一下,除了可以讓材料融合風味更好,更可以得到光滑滑順的布丁液喔!

蘿卡習慣的流程是:製作布丁液後靜置→製作焦糖→組合布丁→蒸烤。這樣做焦糖的時候剛剛好可以靜置布丁液~一點都不浪費時間喔!

用保鮮膜濾掉小氣泡

準備倒入布丁液時,難免還是會有一些些小氣泡停留在容器中,這時候,準備一張保鮮膜,輕輕地貼在布丁液表面上,可以起到攔截氣泡的作用,讓氣泡不會倒進去布丁杯裡面喔!

將保鮮膜蓋在布丁液上,過濾氣泡

沿著杯壁下流

大家不知道有沒有聽過到啤酒的老笑話「杯壁(卑鄙)下流」(蘿卡突顯年紀了,笑)沒錯,沿著杯壁緩緩倒入液體不只可以讓啤酒沒有氣泡,布丁也可以!所以倒入布丁液千萬不要像瀑布一樣往下衝,用尖口的量杯緩緩倒入,保證布丁光滑透亮!

讓布丁液沿著杯壁緩緩倒入

牙籤是消氣泡的好幫手

如果真的不慎還是有氣泡停留在布丁的表面,不要緊張,輕輕的用牙籤戳破就可以了!

蓋錫箔紙,低溫烘烤

如果以上步驟都做了,但是烤出來還是有氣泡,那很有可能就是烤溫太高的緣故。所以一般蘿卡無論是用烤箱烤布丁,或是用電鍋蒸,一定都會幫每一個布丁蓋上錫箔紙,這樣不僅可以防止上火太高產生氣泡,也可以避免上層表面烤焦結皮。

蘿卡不建議直接用一整張錫箔紙覆蓋所有布丁,因為蒸烤時會產生水蒸氣,凝結在大張的錫箔紙上,讓水滴滴落在布丁上,反而會讓表面醜醜的喔!

將每個布丁都蓋上錫箔紙,然後放入烤箱烘烤

     

焦糖布丁
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焦糖布丁

綿密滑順的焦糖布丁可以說是從0-100歲都受歡迎的甜點。
今天教大家做的這一款布丁材料相當簡單,搭配上蘿卡的零氣孔小秘訣。
在家也可以做出咖啡廳等級的優雅布丁喔!
準備:1 hr
料理:1 hr
總共:2 hrs
份量: 20 顆
卡路里: 187.2kcal

器具

  • 冷水壺/量杯(杯口有尖角那種)
  • 耐熱布丁杯 / 玻璃保羅瓶(材料行都買得到)
  • 深烤盤
  • 錫箔紙

食材

布丁液
  • 1028 g 鮮奶 / milk
  • 114 g 鮮奶油 / heavy cream
  • 457 g 全蛋 / whole eggs
  • 228 g 蛋黃 / egg yolk
  • 160 g 細砂糖 / sugar
  • 少許 鹽 / salt
  • 少許 香草精 / vanilla extra 如果有香草莢也可以
焦糖
  • 100 g 細砂糖 / sugar
  • 20 g 冷開水 / cold water
  • 60 g 熱開水 / hot water

作法

香濃布丁液
  • 將鮮奶與鮮奶油倒入攪拌盆中
    將鮮奶與鮮奶油倒入盆中
  • 加入細砂糖與鹽稍微攪拌均勻(糖沒有融化沒關係)
    pudding step2
  • 將全蛋、蛋黃、香草精倒入另一個攪拌盆,打散均勻
    將全蛋、蛋黃、香草精加入盆中,攪拌均勻
  • 將牛奶液放到瓦斯爐上,小火加熱至60°C。
    (如果家裡沒有溫度計,大約是牛奶微微冒煙,手指放入會馬上覺得燙的感覺)
    將牛奶放在瓦斯爐上加熱至60度
  • 將加熱過的牛奶倒入蛋黃液中,邊倒邊攪拌,防止變成蛋花湯
    將牛奶一邊加熱一邊倒入蛋黃液中
  • 將布丁液過篩兩次,然後蓋上保鮮膜,放入冰箱靜置30分鐘以上
    將布丁液過篩兩次後放入冰箱靜置
焦糖
    因為煮焦糖的過程需要一氣呵成,所以蘿卡製作成影片(文章下方)

    建議先看過文字步驟後,再看一次影片,會非常清楚喔!

    • 將布丁杯一個一個排開排好,放在桌上
    • 將細砂糖與20g冷開水倒入小鍋中
    • 瓦斯爐開中小火加熱,這個階段完全不要攪拌,讓糖自然融化
    • 等到糖液泡泡變小,開始出現焦黃色後,開始不停攪拌
    • 當糖液接近琥珀色,關火,立刻輕輕倒入熱開水,讓糖色定型。
      tips : 這動作糖會快速沸騰,可以戴上手套避免燙傷 / 速度要快!因為關火後糖會繼續變苦變深
    • 準備一小碗冷水在旁邊
    • 將糖液放回瓦斯爐上,小火煮掉水分,大約2~3分鐘,煮到糖滴入水中不會散開即可
    • 趁熱將焦糖液平均倒入布丁杯中。
    組合
    • 預熱烤箱,上下火都160°C
    • 將布丁液倒入量杯中
    • 在量杯蓋上一層保鮮膜,緊貼著布丁液,這樣可以過濾布丁液中的氣泡
      將保鮮膜蓋在布丁液上,過濾氣泡
    • 斜斜的拿著布丁杯,將布丁液沿杯壁倒入,避免產生氣泡
      讓布丁液沿著杯壁緩緩倒入
    • 一杯布丁大約裝入90g上下的布丁液
    • 都分裝好後,將布丁杯蓋上錫箔紙,放上深烤盤
      將每個布丁都蓋上錫箔紙,然後放入烤箱烘烤
    • 將整盤布丁放入烤箱,從烤盤邊緣倒入溫熱水,水深大概覆蓋過布丁焦糖的位置
    • 上下火160°C,烤30~40分鐘,直到搖晃布丁不太會晃動即可(過程中可以打開來測試看看)

    Notes

    • 煮焦糖時沸騰溫度很高,建議戴上手套比較安全
    • 這個食譜配方做出來會是比較綿密的昭和硬式布丁,很像奶霜的滑順口感
      如果喜歡Q彈的版本,可以直接把配方中的鮮奶油換成鮮奶,吃起來會比較輕盈喔!
    • 建議將布丁放在烤箱下層烘烤,放在中層會太靠近上火,底部烤不熟喔!

    延伸閱讀:與布丁一樣適合親友歡聚的點心——杯子蛋糕作法看這裡

          

    不藏私——手煮焦糖教學

    因為煮焦糖的過程需要一氣呵成~所以蘿卡製作成了影片,建議先看過上方食譜中的文字步驟後,再來看一次影片,會非常清楚喔!

    這個加熱水的焦糖煮法適用在布丁液中,如果想要煮淋在瑪奇朵或蛋糕上的焦糖太妃醬,則是將第二次加入的熱水改成鮮奶油即可喔!(鮮奶油比例可以自行調整)

    這個配方材料簡單,一般家用的半盤烤箱一次可以烤20個布丁,不論是自己吃、送禮或是接訂單都很適合喔!如果有任何問題,歡迎在底下留言讓我知道! : )

    Enjoy baking!

    4 留言
    蘿卡

    嗨~我是蘿卡!懷抱甜點夢的自由實踐者,烘焙甜點/自媒體工作者。 自學甜點沒有盡頭,但有夥伴! 我的網站紀錄所有烘焙路上需要的大小資訊,還有我的人生成長~ 一起 Enjoy baking !~

    4 留言

    Daisy 30 10 月, 2021 - 10:54 下午

    你好,可以請問為什麼我的布丁烤完之後,布丁杯底下的焦糖硬硬的殘留很多

    回覆
    蘿卡 9 11 月, 2021 - 1:21 下午

    嗨~Daisy
    布丁下面的焦糖會硬硬的殘留,
    第一可能是焦糖的水分蒸發太多,建議煮焦糖時,快煮好的時候多測試一下,只要焦糖滴入冷水中可以凝結就馬上關火。
    另一個可以解決的方法是在水浴法蒸烤的時候,外圍多加一點水,水量加到焦糖的位置以上,可以讓焦糖充分被融化
    兩個方法給你參考喔!~

    回覆
    哺哺 7 8 月, 2022 - 10:45 下午

    5 stars
    想請問,做小份量的,想做6-7杯就好,可以配方除3嗎?謝謝

    回覆
    紫紫 2 11 月, 2022 - 9:20 上午

    我想請問 如果不用考的方式 改用電鍋可以嗎

    回覆

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