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自學甜點之路

4個步驟簡單學會烘焙百分比,丙級考試也不怕

by 蘿卡 4 10 月, 2021
by 蘿卡 4 10 月, 2021 0 留言 7915 views
烘焙百分比

文章很長,搶先看目錄

  • 烘焙百分比是什麼?
  • 實際百分比是什麼?
  • 如何用烘焙百分比計算材料?
    • 1.今天做幾個?
    • 2.一定有損耗
    • 3.除一個係數
    • 4.材料乘出來
    • 小試身手
    • 解答
  • 補充說明:為什麼不能直接把配方倍數加乘或減半?
  • 烘焙百分比 v.s. 實際百分比

烘焙百分比是什麼?

烘焙百分比是丙級烘焙檢定會要求使用的一種配方計算方式,能夠快速換算各種材料的用量。

通常烘焙百分比會將「麵粉」的比例設定為100,其他材料的則以此基準對應比例,總比例值會超過100。烘焙百分比可以快速看出配方中每一種材料跟麵粉的對應關係,例如在塔皮配方中,奶油&糖的份量會直接影響成品的口感,所以當麵粉數值固定為100,就可以直接看出奶油&糖總共的比例,更容易判斷成品的口感。

實際百分比是什麼?

實際百分比中,各項材料百分比的總和是100,能比較清楚知道每一項材料與整體的比例關係,例如:「糖佔整個麵團的10%」就是以實際百分比來看。

為什麼會用到實際百分比呢?因為每一項材料在成品裡帶來的性質與影響不同,舉例來說,蛋白霜中,糖的比例和蛋白霜穩定度有一定的關係。使用實際百分比更能夠去掌握配方中各項材料需要的適當比例,也更能科學的去調整材料來改變口感。

如何用烘焙百分比計算材料?

這是一個蒸烤雞蛋布丁的配方,今天就用這個烘焙丙級檢定的考試項目來舉例吧!

蒸烤雞蛋布丁配方

想學會做綿密的焦糖布丁? 延伸閱讀:「零毛孔」焦糖布丁作法,5個秘訣不藏私告訴你

1.今天做幾個?

平時製作布丁,我們想到的第一個問題應該就是「今天要做幾個?」,每一次需要做的數量可能都不同。所以先計算總重量吧!

總重量 = 單個重量 x 數量

一個雞蛋布丁重量是 90g ,今天要做 20個,總重量:90 x 20 = 1800g


2.一定有損耗

烘焙產品的製作過程中,一定會有材料上的損耗(卡在刮刀上的奶油、鍋子邊緣的牛奶等)。一般商業或大量製作時,會把損耗率設定在 3~5% 左右,備料時需要先把損耗加進去,以免最後重量不夠。計算的方式有兩種:

總重量 ➗ (1-損耗率)=最後所需重量
總重量 x (1+損耗率)=最後所需重量

我自己比較習慣使用第一個,假設布丁的損耗率是 5% ,1800g ➗ 0.95 = 1895g(四捨五入)


3.除一個係數

烘焙百分比中,會有一個大於100的烘焙百分比總和,這個數字其實可以看成是:「當麵粉為100g時,這個配方所有材料的重量(1倍的意思)」。而我們現在已經知道今天製作的所需重量,所以只要將兩者相除,就可以得到換算的係數(也可稱作倍數)。

最後所需重量 ➗ 烘焙百分比總和 = 烘焙係數

烘焙係數:1895g ➗ 176 =10.8 (四捨五入)


4.材料乘出來

算到這裡頭暈了嗎?(笑),別怕別怕,最後一個步驟很簡單!將烘焙係數乘以每個材料的百分比,最後需要的材料用量就出來了!

各項材料百分比 x 烘焙係數 = 材料用量


小試身手

先幫大家統整一下剛剛計算的步驟:

單個重量 x 數量 = 總重量
總重量 ➗ (1-損耗率)=最後所需重量
最後所需重量 ➗ 烘焙百分比總和 = 烘焙係數
各項材料百分比 x 烘焙係數 = 材料用量

這邊是丙級烘焙檢定中的海綿蛋糕配方,
請計算出要製作 5 個海綿蛋糕所需的材料用量(損耗率 5% )
(快拿出筆和紙~挑戰看看喔!)

海綿蛋糕配方

解答

海綿蛋糕 2

答對了?恭喜你具備「烘焙百分比計算技能」囉!未來無論是做大量或少量都可以運用自如地換算想要的材料數量囉!


補充說明:為什麼不能直接把配方倍數加乘或減半?

想像一下,假設在煮牛奶的步驟中固定會消耗 5g 的牛奶損耗,如果今天配方中使用的牛奶是 500g,那損耗就是 1% ( 5 ➗ 500 = 0.01 ),但如果直接將配方除以5,那此次製作的損耗就會是 5%,大量或商業製作時會大大影響到配方的比例。所以建議換算不同的用量的時候,都記得要計算損耗率,才會比較精準喔!

烘焙百分比 v.s. 實際百分比

看到這裡可能有朋友會問,所以用烘焙百分比比較好嗎?

其實烘焙百分比跟實際百分比都是計算食譜的工具,無所謂哪個好哪個壞,我自己其實兩個都有學會使用,這樣可以幫助我拿到兩種不同百分比標示的食譜都會使用,甚至如果拿到只有配方重量的食譜,也可以換算成百分比,方便調整食譜優化食譜。

希望這篇文章能夠幫助你學會計算烘焙百分比,看到各種食譜都能靈活運用!
Enjoy baking!~

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蘿卡

嗨~我是蘿卡!懷抱甜點夢的自由實踐者,烘焙甜點/自媒體工作者。 自學甜點沒有盡頭,但有夥伴! 我的網站紀錄所有烘焙路上需要的大小資訊,還有我的人生成長~ 一起 Enjoy baking !~

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