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烘焙百分比是什麼？
烘焙百分比是丙級烘焙檢定會要求使用的一種配方計算方式，能夠快速換算各種材料的用量。
通常烘焙百分比會將「麵粉」的比例設定為100，其他材料的則以此基準對應比例，總比例值會超過100。烘焙百分比可以快速看出配方中每一種材料跟麵粉的對應關係，例如在塔皮配方中，奶油＆糖的份量會直接影響成品的口感，所以當麵粉數值固定為100，就可以直接看出奶油＆糖總共的比例，更容易判斷成品的口感。
實際百分比是什麼？
實際百分比中，各項材料百分比的總和是100，能比較清楚知道每一項材料與整體的比例關係，例如：「糖佔整個麵團的10%」就是以實際百分比來看。
為什麼會用到實際百分比呢？因為每一項材料在成品裡帶來的性質與影響不同，舉例來說，蛋白霜中，糖的比例和蛋白霜穩定度有一定的關係。使用實際百分比更能夠去掌握配方中各項材料需要的適當比例，也更能科學的去調整材料來改變口感。
如何用烘焙百分比計算材料？
這是一個蒸烤雞蛋布丁的配方，今天就用這個烘焙丙級檢定的考試項目來舉例吧！
想學會做綿密的焦糖布丁？ 延伸閱讀：「零毛孔」焦糖布丁作法，5個秘訣不藏私告訴你
1.今天做幾個？
平時製作布丁，我們想到的第一個問題應該就是「今天要做幾個？」，每一次需要做的數量可能都不同。所以先計算總重量吧！
總重量 ＝ 單個重量 x 數量
一個雞蛋布丁重量是 90g ，今天要做 20個，總重量：90 x 20 = 1800g
2.一定有損耗
烘焙產品的製作過程中，一定會有材料上的損耗（卡在刮刀上的奶油、鍋子邊緣的牛奶等）。一般商業或大量製作時，會把損耗率設定在 3~5% 左右，備料時需要先把損耗加進去，以免最後重量不夠。計算的方式有兩種：
總重量 ➗ （1-損耗率）＝最後所需重量
總重量 x （1+損耗率）＝最後所需重量
我自己比較習慣使用第一個，假設布丁的損耗率是 5% ，1800g ➗ 0.95 ＝ 1895g（四捨五入）
3.除一個係數
烘焙百分比中，會有一個大於100的烘焙百分比總和，這個數字其實可以看成是：「當麵粉為100g時，這個配方所有材料的重量（1倍的意思）」。而我們現在已經知道今天製作的所需重量，所以只要將兩者相除，就可以得到換算的係數（也可稱作倍數）。
最後所需重量 ➗ 烘焙百分比總和 ＝ 烘焙係數
烘焙係數：1895g ➗ 176 ＝10.8 (四捨五入）
4.材料乘出來
算到這裡頭暈了嗎？（笑），別怕別怕，最後一個步驟很簡單！將烘焙係數乘以每個材料的百分比，最後需要的材料用量就出來了！
各項材料百分比 x 烘焙係數 ＝ 材料用量
小試身手
先幫大家統整一下剛剛計算的步驟：
單個重量 x 數量 ＝ 總重量
總重量 ➗ （1-損耗率）＝最後所需重量
最後所需重量 ➗ 烘焙百分比總和 ＝ 烘焙係數
各項材料百分比 x 烘焙係數 ＝ 材料用量
這邊是丙級烘焙檢定中的海綿蛋糕配方，
請計算出要製作 5 個海綿蛋糕所需的材料用量（損耗率 5% )
（快拿出筆和紙～挑戰看看喔！）
解答
答對了？恭喜你具備「烘焙百分比計算技能」囉！未來無論是做大量或少量都可以運用自如地換算想要的材料數量囉！
補充說明：為什麼不能直接把配方倍數加乘或減半？
想像一下，假設在煮牛奶的步驟中固定會消耗 5g 的牛奶損耗，如果今天配方中使用的牛奶是 500g，那損耗就是 1% ( 5 ➗ 500 = 0.01 )，但如果直接將配方除以5，那此次製作的損耗就會是 5%，大量或商業製作時會大大影響到配方的比例。所以建議換算不同的用量的時候，都記得要計算損耗率，才會比較精準喔！
烘焙百分比 v.s. 實際百分比
看到這裡可能有朋友會問，所以用烘焙百分比比較好嗎？
其實烘焙百分比跟實際百分比都是計算食譜的工具，無所謂哪個好哪個壞，我自己其實兩個都有學會使用，這樣可以幫助我拿到兩種不同百分比標示的食譜都會使用，甚至如果拿到只有配方重量的食譜，也可以換算成百分比，方便調整食譜優化食譜。
希望這篇文章能夠幫助你學會計算烘焙百分比，看到各種食譜都能靈活運用！
Enjoy baking!~